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| Marco Antonio Beltrán, Jefe de Cocinas de Andrés Carne de Res. Foto: Jorge Bela |
Si el Barça es más que un club, Andrés carne de Res, en Chía, es mucho más que un restaurante: es un lugar de celebraciones, de encuentros familiares, de rumba sin par, y también una fuente de orgullo para muchos colombianos. Pero lo más asombroso de este inmenso restaurante es que además de ser todo lo anterior, la comida es deliciosa y llega siempre en su punto a la mesa. Si el Barça gana campeonato tras campeonato, en Andrés se almuerza o cena de maravilla día tras día. Esto ya me llamó la atención desde la primera vez en que tuve ocasión de comer allí, y no pude resolver el misterio hasta la semana pasada. En ese día Daniela Ortega, del Ministerio de la Palabra – nombre que recibe el departamento de comunicación en Andrés—nos mostró el restaurante por dentro.
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| Colección de Botellas decoradas en el restaurante. Foto: Jorge Bela |
Las cifras hablan por si solas: capacidad de hasta tres mil comensales diarios (en fines de semana suele estar completamente lleno), seiscientos kilos de chicharrón fritos cada fin de semana, seis mil metros cuadrados de extensión (55.000 si se tiene en cuanta el área de parking y servicios auxiliares), 120 empleados en cocina (800 empleados en total). A Daniela se le ilumina la cara cuando va desgranando los datos, prueba incontestable de que de aquel pequeño restaurante fundado en 1982 con seis mesas, Andrés en la cocina y Stella su esposa en la sala, ha surgido un formidable gigante de la gastronomía y la diversión. “Aquí lo que ofrecemos no es comida, trago o rumba, sino experiencias, adaptadas a cada tipo de clientes,” nos aclara Daniela.
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| Daniela nos muestra la inmensa carta de Andrés. Foto: Jorge Bela |
¿Pero como se puede atender a tanta gente y que las cosas, sobre todo la comida, salgan bien? Daniela nos aclaró que detrás de la decoración artesanal, hecha toda en el propio restaurante, se esconde todo un mundo tecnológico: el WiFi gratuito para los clientes es el primer síntoma, pero lo más importante es un sistema de toma de comandas computarizado que permite que todo salga a su tiempo y llegue bien a las mesas. A parte de la cocina principal, hay 12 “tiendas,” o pequeñas cocinas donde se prepara de todo, desde las salsas hasta las arepas de chócolo. El computador asegura que las instrucciones llegan claras a cada tienda, y que todo esté listo en el momento necesario. Pero no basta con tecnología, es necesaria una organización perfecta: cada zona de restaurante tiene asignada una pareja de meseros, que toma las comandas. Una vez listas, las brigadas de cocina se encargan de repartirlas. Los tragos están a cargo de una brigada propia. El sommelier, David Durán, tiene conocimientos suficientes para recomendar un vino adecuado para la arepa de chócolo.
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| La cocina de Marco. Foto: Jorge Bela |
Lo más importante en todo restaurante, sin duda, es la cocina: y tuvimos la suerte de conocer su Jefe, Marco Antonio Beltrán, quien nos dijo que el verdadero secreto de Andrés es el trabajo, la dedicación y saber escuchar. Sus cocinas funcionan como un reloj suizo. A pesar de que fuimos a una hora en la que todavía la carga de trabajo no era intensa, los cocineros se movían con velocidad, y teníamos que apartarnos para no entorpecer el incesante flujo de materias primas y de platos preparados que entraban y salían. Las cocinas de carbón me trajeron recuerdos de la niñez, y su aroma se podía sentir en cada plato. Si bien la rotación del personal de sala es elevada, en la cocina es muy baja, pues el arte de cocinar exige una estabilidad mucho mayor en el tiempo. El propio Marco llegó a Andrés, casi en sus inicios, para quedarse dos meses, y se ha acabando quedando más de dos décadas.
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| Impresionantes cocinas de carbón. Foto: Jorge Bela |
Tecnología, organización, dinamismo en las salas y oficio y estabilidad en las cocina son, por tanto, el secreto que explica que en medio de miles de personas los comensales reciban el lomo al trapo en el punto pedido y en el momento preciso. Pero falta una última pata: la atención al cliente. Al final de la visita conocimos a Diego Andrés Potes, viceministro de la palabra según la terminología usada en Andrés. Nos dijo que cada queja o comentario dejado por un cliente es cuidadosamente leído, investigado en su caso, y respondido, por extraño o inusual que fuera.
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| Sistema computerizado de comandas. Foto: Jorge Bela |
Ahora que ya conocen el secreto, ¡ya pueden pedir su cena! Pero tienen que ir al restaurante, en Andrés carne de Res no sirven a domicilio. Las mejores mesas son las ubicadas cerca de la pista principal de rumba, como la de Mi Abuela, apta para grandes grupos, o la del Carbonero (redonda y más íntima). Los amantes de la cocina tienen mesas ubicadas junto a ellas, como Discurso o Carbonero, desde donde podrán observar toda la acción. Eso sí, para asegurar una buena mesa es mejor llamar con, al menos, dos semanas de antelación. El restaurante abre de jueves a sábado. Andres DC, ubicado en la zona rosa de Bogotá, abre todos los días.
