Chicha: la bebida de los dioses

Jóvenes tomando chicha en la Candelaria. Foto: Toya Viudes

La Chicha, término que significa bebida de los dioses, está viviendo un renacimiento en Bogotá. De ser la principal bebida en tiempos prehispánicos, pasó a ser prohibida en 1948, con un decreto que tuvo vigencia legal hasta 1991. La prohibición nunca fue efectiva en el ámbito doméstico, pero si sirvió para que acabara el consumo masivo, al tiempo que la cerveza pasó a convertirse en la bebida más consumida en Colombia.

Calle del Embudo en Bogotá. Foto: Jorge Bela

La tradición se mantuvo en los pueblos, los barrios y las casas, y ahora en Bogotá la chicha está una vez más despertando interés, sobre todo entre los jóvenes. El epicentro de este movimiento es la calle del Embudo, en la Candelaria, que comparte con la bebida un origen prehispánico. Allí chicheras como Cecilia Delgado, Claudia Hernández, Mercedes Bulla o Yaimi recuperan recetas ancestrales que sirven en grandes totumos a una clientela predominantemente joven, que se toma un descanso en su trayecto desde alguna de las universidades cercanas hasta sus casas.

pequeño totumo, obsequio de las chicheras. Foto: Jorge Bela

Cecilia compartió su receta (excepto algunos condimentos que mantuvo en secreto):  la base es el maíz (en mazorca cuando es bueno, si no es preferible usar harina), clavo, anís, rayadura de naranja, y panela artesanal que ha de ser muy “mercochudita”, es decir, de muy buena calidad y pegajosa. Se hierve todo por cinco minutos, se deja enfriar y se traslada a moyos de barro, donde se deja fermentar, tapada, al menos ocho días, batiendo una vez cada uno de ellos. Transcurrido el plazo se cuela, se endulza y se deja fermentar cinco horas más. Mercedes nos reveló su secreto: añade piña.

Chichería en la Calle del Embudo. Foto: Bogotá Bike Tours.

En un ambiente festivo recorrimos las chicherías de la Calle del Embudo: son pequeños locales de dos pisos, completamente recubiertos de grafitis que dejan los estudiantes (“pintamos cada año, pero no hay manera,” nos explican las propietarias), con numerosos huecos entre las complicadas estructuras de madera y adobe: el lugar perfecto para la charla, el coqueteo, incluso la conspiración, como sucedió en la época de la independencia. Los enormes totumos se comparten, y el tiempo parece detenerse en un remanso de paz en el ojo del torbellino de una ciudad gigantesca como Bogotá. ¡Brindemos por Cecilia, Claudia, Mercedes, Yumi! Sobre ellas, y el resto de chicheras de Colombia descansa el reto de mantener viva esta tradición milenaria.

El Chorro de Quevedo: lugar de las fundaciones de Bogotá

Patio del Hotel Casa Galería. Al fondo, el Cerro de Guadalupe. Foto: Jorge Bela

Dice la tradición que el Chorro de Quevedo es el lugar en que los españoles fundaron su ciudad, la actual Bogotá. En realidad no se debería hablar de fundación, sino de refundación, pues el lugar que hoy ocupa la capital de Colombia ya estaba habitado cuando llegó Jiménez de Quesada en 1.538. Desde entonces, Bogotá se ha refundado muchas veces, pasando de las doce casas de su primer momento, a la mega urbe en la que convivo hoy en día con más de ocho millones de personas. La propia plaza del Chorro de Quevedo ha sufrido incontables transformaciones, siendo, por poner un ejemplo, su pieza central, la fuente o chorro, una reproducción de la original que se destruyó en un derrumbe a finales del siglo XIX.

Chorro de Quevedo. Foto: Jorge Bela

En todo caso, una cosa es obvia: Bogotá cuenta con un hermoso centro histórico, milagrosamente bien conservado, que constituye un poderoso imán para los turistas que visitan la capital. Pero las vicisitudes, los cambios y las re-fundaciones no han pasado de largo por La Candelaria, que así se llama el barrio colonial que asciende por las empinadas laderas hacia los Cerros Orientales.  Especialmente, a partir de los años 50, cuando el centro comenzó a ser abandonado por muchos ciudadanos y comercios que buscaron ubicaciones cada vez más al norte de la ciudad, la Candelaria se resintió con todo tipo de problemas, incluyendo el deterioro de los inmuebles y la inseguridad.

Calle del Embudo. Foto: Jorge Bela

Hoy en día la arepa se ha volteado una vez más, y la prosperidad ha regresado con fuerza a la Candelaria. Muchos inmuebles históricos se han restaurado, algunos por artistas, arquitectos y bohemios que se sintieron atraídos por un lugar singular. Los estudiantes también se pasean por sus callejuelas, dando vida a incontables locales comerciales. Finalmente, los turistas han perdido el miedo e incluyen el barrio entre las visitas imprescindibles en sus periplos.

Calle del Embudo. Foto: Jorge Bela

Las asociaciones de vecinos y de comercios locales han tenido mucho que ver con este resurgir de la Candelaria. Su lucha por llamar la atención de las autoridades sobre los problemas que quedan por resolver, combinada con iniciativas innovadoras de todo tipo, han sido determinantes. El Chorro de Quevedo está siendo testigo de una nueva refundación.

El martes pasado tuve la ocasión de conocer a Carlos Andrés Guerrero, de la Asociación Zona C, y a Jeanet Hernández Duarte, que acaba de abrir el Hotel Casa Galería en la Calle del Embudo, una de las más bonitas de Bogotá. El entusiasmo que muestran por la Candelaria es inagotable, al igual que su capacidad emprendedora. Espero tener ocasión de volver a verlos muy pronto.

Jeanet, Carlos Andrés y Toya, en Casa Galería. Foto: Jorge Bela

¡No te olvides de votar por mi Blog en el Premio Bitácoras!

VOTA AQUÍ