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Panela: de la tierra a la taza

Bloques de panela, ya casi listas. Foto: Jorge Bela
Confieso que no tenía muy claro como se elabora la panela. Sabía que se sacaba de la caña de azúcar, pero poco más. La semana pasada estuve en Chitavindá, una finca en Villeta dedicada desde tiempo inmemorial al cultivo de la caña, y que en los últimos años se ha abierto al turismo, para permitir pasar un día agradable junto a una piscina, pero sobre todo para que adultos y niños urbanícolas puedan observar todo el proceso de elaboración de la panela. Para quien no conozca el término, la panela son unos bloques de azúcar sin refinar, generalmente rectangulares. En Colombia se utiliza muchísimo, sobre todo en la elaboración de bebidas calientes, a veces con limón.

Una de las tres formas de plantar la caña. Foto: Jorge Bela
En Chitavindá nos mostraron las tres técnicas de plantación de la caña (se escoge una u otra dependiendo de si la estación es seca y lluviosa) así como los métodos exclusivamente manuales de cuidados y recolección. También nos mostraron los árboles de jagua, siempre presentes en los cañaverales pués su madera se utiliza para hacer los moldes, y sus frutos antiguamente para elaborar tinta, y los de balso y guásimo, cuyos frutos se utilizan en la elaboración final de la panela. Tras un agradable y caluroso paseo por la plantación nos montamos en un Jeep Willys nos llevaron a un trapiche, lugar en el que se extrae el jugo de la caña y se elabora la panela.

Molino de caña de azúcar. Foto: Jorge Bela
Tan solo en Villeta hay 463 trapiches, lo que da idea de que se trata de una industria artesanal, casi familiar. Salvo porque el molino estaba impulsado por un motor, el que visitamos funcionaba exactamente igual que podía haber funcionado hace mil años. Primero se extrae el líquido de la caña, y los restos se ponen a secar. El liquido se traslada a unas vasijas donde se mezcla con jugos de los frutos de balso y guasito, cuyos mucílagos absorven como por arte de magia las impurezas, como restos de tierra y de fibras. Con los estos de caña de moliendas anteriores, ya secos, se alimenta un horno que va calentando el jugo, a temperaturas cada vez superiores a medida que se traslada a cubetas consecutivas. Poco a poco va adquiriendo su característico color tostado, y mayor espesor. Finalmente se traslada a una cubeta sin calefactor, para que enfríe y espese. De ahí se vierte sobre los moldes de jagua, y de ahí ya directamente se empaqueta.

Calentando en jugo de la caña. Foto: Jorge Bela

El trabajo es incesante, desde el molino, la persona que alimenta el horno, los que agitan el líquido, y finalmente los que lo expanden sobre los moldes: nadie se toma ni un solo minuto de descanso. Por un lado entra la caña, por otro salen las cajas ya con los bloques de panela empacados. Es un espectáculo que vale la pena ver. Los productores se han asociado y se están organizando para coordinar la producción, las visitas turísticas y la adopción de buenas prácticas de elaboración orgánica (sin químicos y sin pesticidas): los consumidores podrán estar seguros de que están comprando un producto artesanal, pero de la máxima calidad.
La panela, en sus moldes. Foto: Jorge Bela
La visita al Chitavindá se organizó como parte del Blogtrip Villeta, patrocinado por los hoteles Villeta Resort y Villeta Boutique.






Aguapanela pá los colibríes



Palmeras de cera en el Valle de Cocora. Foto: Jorge Bela
Palmeras de cera en el Valle de Cocora. Foto: Jorge Bela
En el hostal nos advirtieron de la necesidad de utilizar botas, y  nos ofrecieron unas “botas pantaneras” (botas de goma que en España se llaman “katiuskas”). Yo llevaba mis buenas botas de montaña, y rechacé la oferta, sin saber todavía que estaba cometiendo un error. Los “willis” esperaban aparcados en plaza de Salento,  listos para llevarnos al parque, a unos 11 kilómetros del pueblo. Las lluvias habían sido constantes en los días anteriores, pero hoy parecía que íbamos a tener un respiro. El Valle del Cócora nos esperaba.

Willis en Salento. Foto: Fernando Conchello
Willis en Salento. Foto: Fernando Conchello
Comenzó nuestro ascenso, y pronto pudimos comprobar que las katiuskas no son un lujo en esta caminata: los caminos ascienden encajonados entre amenazantes vallas electrificadas. Carteles de madera recuerdan a los caminantes que las praderas junto al camino son propiedad privada, y que está totalmente prohibido pisarlas. Lo malo es que el camino está en pésimo estado: por él transitan caballos que los desgastan, y las lluvias torrenciales hacen el resto. Barro, huecos, charcos inmensos hacen casi imposible el ascenso. Así durante un par de horas, aunque los caminantes que nos precedían, llegado un punto especialmente complicado, deciden desobedecer los carteles e internarse en las praderas (nosotros hicimos lo mismo: las vallas electrificadas estaban, a fin de cuentas, desconectadas).

Cruzando el Quindío. Foto: Fernando Conchello
Cruzando el Quindío. Foto: Fernando Conchello
El suplicio termina cuando ya nos internamos en el bosque, donde el camino está en mucho mejor estado. Empiezan a aparecer de nuevo carteles, esta vez recordándonos que el acceso al recinto al que nos dirigimos cuesta 3.000 pesos, aunque incluye café o agua panela. Tenemos que atravesar el  río en varias ocasiones, sobre precarios puentes de madera no aptos para personas con vértigo. De nuevo las botas katiuskas hubieran venido bien para poder evitar los puentes.  Finalmente llegamos al refugio de colibríes, nuestro primer destino en la caminata. Los propietarios de esta finca han preparado varios comederos, que contienen agua con panela. Curiosamente, a nosotros nos ofrecen la misma bebida, solo que caliente. Hace rato que llueve, y se agradece tener una tacita hirviendo entre las manos.


La panela es el jugo de la caña de azúcar, cocido a altas temperaturas hasta que espesa, y luego solidificado en moldes que le dan una característica forma rectangular. En Colombia se toma disuelta en agua, a veces aromatizada con limón o con especias como clavo o canela. Confieso que no me gusta mucho, pero aquí se bebe muy frecuentemente, para aliviar el frío, cuando uno está enfermo, para desayunar….Yo pido el chocolate mejor, pero a mi alrededor los caminantes y los colibríes por igual parecen encantados con la dulcísima agua panela.

Seguimos caminando, aunque la lluvia ya no da tregua. Llegamos hasta un punto desde donde nos dijeron se divisa una espectacular vista del valle, pero nada conseguimos ver, pues estaba completamente tapada por las nubes. Un nuevo descanso, otra bebida caliente (tinto esta vez) y comenzamos el descenso. Poco a poco la lluvia fue cesando, y de pronto comenzó a despejar la niebla: nos dimos cuenta de que estábamos en medio del bosque de palmeras de cera. Al principio sólo podíamos ver los troncos, pero a medida que la niebla se deshacía, pudimos empezar a ver las copas. Estábamos calados, muertos de frío y con barro hasta el cuello, pero aún así disfrutamos de un paisaje único.  Al fondo del valle, como tan a menudo sucede en Colombia, se encuentra un gigantesco nevado, pero nunca lo conseguimos ver.  En el páramo, a los pies del nevado, nace el río Quindío, el mismo en el que estuve a punto de caer un par de veces.

Palmeras de cera. Foto: Fernando Conchello
Palmeras de cera. Foto: Fernando Conchello
Pensando en las palmeras de cera, en Simón Bolívar -- quién estuvo por este valle en una de sus andanzas heroicas--, y en las cumbres nevadas, nos dirigimos a un pequeño restaurante . Éramos los únicos clientes,  y aún así nos prepararon una trucha recién pescada. Mientras salía, nos sirvieron una agüita panela para entrar en calor

Masonic House of the Temple: a Wonder Hidden in Plain Sight

Masonic House of the Temple. Photo: Jorge Bela There is plenty of invocation to classical architecture in Washington. Even modern buil...