viernes, 24 de mayo de 2013

Panela: de la tierra a la taza

Bloques de panela, ya casi listas. Foto: Jorge Bela
Confieso que no tenía muy claro como se elabora la panela. Sabía que se sacaba de la caña de azúcar, pero poco más. La semana pasada estuve en Chitavindá, una finca en Villeta dedicada desde tiempo inmemorial al cultivo de la caña, y que en los últimos años se ha abierto al turismo, para permitir pasar un día agradable junto a una piscina, pero sobre todo para que adultos y niños urbanícolas puedan observar todo el proceso de elaboración de la panela. Para quien no conozca el término, la panela son unos bloques de azúcar sin refinar, generalmente rectangulares. En Colombia se utiliza muchísimo, sobre todo en la elaboración de bebidas calientes, a veces con limón.

Una de las tres formas de plantar la caña. Foto: Jorge Bela
En Chitavindá nos mostraron las tres técnicas de plantación de la caña (se escoge una u otra dependiendo de si la estación es seca y lluviosa) así como los métodos exclusivamente manuales de cuidados y recolección. También nos mostraron los árboles de jagua, siempre presentes en los cañaverales pués su madera se utiliza para hacer los moldes, y sus frutos antiguamente para elaborar tinta, y los de balso y guásimo, cuyos frutos se utilizan en la elaboración final de la panela. Tras un agradable y caluroso paseo por la plantación nos montamos en un Jeep Willys nos llevaron a un trapiche, lugar en el que se extrae el jugo de la caña y se elabora la panela.

Molino de caña de azúcar. Foto: Jorge Bela
Tan solo en Villeta hay 463 trapiches, lo que da idea de que se trata de una industria artesanal, casi familiar. Salvo porque el molino estaba impulsado por un motor, el que visitamos funcionaba exactamente igual que podía haber funcionado hace mil años. Primero se extrae el líquido de la caña, y los restos se ponen a secar. El liquido se traslada a unas vasijas donde se mezcla con jugos de los frutos de balso y guasito, cuyos mucílagos absorven como por arte de magia las impurezas, como restos de tierra y de fibras. Con los estos de caña de moliendas anteriores, ya secos, se alimenta un horno que va calentando el jugo, a temperaturas cada vez superiores a medida que se traslada a cubetas consecutivas. Poco a poco va adquiriendo su característico color tostado, y mayor espesor. Finalmente se traslada a una cubeta sin calefactor, para que enfríe y espese. De ahí se vierte sobre los moldes de jagua, y de ahí ya directamente se empaqueta.

Calentando en jugo de la caña. Foto: Jorge Bela

El trabajo es incesante, desde el molino, la persona que alimenta el horno, los que agitan el líquido, y finalmente los que lo expanden sobre los moldes: nadie se toma ni un solo minuto de descanso. Por un lado entra la caña, por otro salen las cajas ya con los bloques de panela empacados. Es un espectáculo que vale la pena ver. Los productores se han asociado y se están organizando para coordinar la producción, las visitas turísticas y la adopción de buenas prácticas de elaboración orgánica (sin químicos y sin pesticidas): los consumidores podrán estar seguros de que están comprando un producto artesanal, pero de la máxima calidad.
La panela, en sus moldes. Foto: Jorge Bela
La visita al Chitavindá se organizó como parte del Blogtrip Villeta, patrocinado por los hoteles Villeta Resort y Villeta Boutique.






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