De parche por Salento

Solteritas y casadas en Salento. Foto: Jorge Bela

Salento los fines de semana es una verdadera maravilla. Sus calles habitualmente tranquilas se vuelven bulliciosas, llenas de visitantes y no solo de la región, sino de toda Colombia y del resto del mundo. No en vano este pequeño pueblo del Quindío es uno de los principales destinos turísticos del país. Muchas cosas son conocidas de Salento: sus pintorescos colores, las fincas cafeteras, el Valle de Cócora, el espectacular desnivel, (desde los 1.800 metros hasta los 4.800 y nieves perpetuas) el homenaje a una ciudad italiana de origen griego... pero lo que muchos visitantes extranjeros no saben es que basta cruzar unas palabras para lograr una sonrisa de los salentinos, y una breve conversación para hacer amigos. Como sucede en tantos lugares de Colombia, el secreto mejor guardado por Salento es su gente.

Asociación de Mujeres Unidas con Amor por Salento. Fotos: Jorge Bela

El fin de semana pasado estuve de parche en Salento con mis amigos Cata, Francesca, Diego, Matteo y Jesús. Estar en tan buena compañía no fue obstáculo para conocer un montón de gente que rápidamente se abrió a nosotros. Conocimos a las damas de la Asociación de Mujeres Unidas con Amor por Salento, que han abandonado las salas de sus hogares para reunirse a coser y vender sus artesanías en un hermoso local. 

Diego, Matteo, Cata, Francesca y Jesús,
 de parche por Salento

También conocimos a Mario, que vendía una galletas naranjas conocidas como solteritas, con una crema también naranja (aquí pueden ver la receta). Ana nos atendió en la cafetería Jesús Martín,  que para algunos sirve el mejor café en toda Colombia. Oscar pasó el día entero en el Mirador del Alto de la Cruz vendiendo una bebida caliente hecha a base de agua de jamaica, vino tinto, jengibre y panela, bastante popular con los turistas. Estuve cerca de una hora en el mirador, y si no le escuché cien veces ofreciendo su bebida, no le escuché ninguna, y cada vez repetía la lista de ingredientes con el mismo encanto seductor. Finalmente conocimos a Enrique y Luis, los propietarios del Hostal Ciudad de Segorbe, donde nos hospedamos, y que aunque ya han transcurrido cuatro años desde que inauguraron su local, conservan el mismo entusiasmo que sin duda tenían en los primeros días.

¿El mejor café de Colombia? Foto: Jorge Bela

No es la primera vez que visito Salento. Ya estuve allí hace casi exactamente dos años, pero es un lugar que uno no se cansa de visitar una y otra vez. Es un sitio al que estoy seguro de que volveré.

Oscar saluda a los lectores de Qué Pena con Usted. Foto: Jorge Bela

De la planta a la taza: los misterios del mejor café del mundo

Finca "El Ocaso." Foto: Jorge Bela

Pocas cosas son a la vez tan cotidianas y tan desconocidas como el café. Si el origen de la mayoría de los alimentos que consumimos es mas o menos intuitivo, el del café no lo es tanto. Viene de una planta, y es una semilla, obviamente, pero el complicado proceso que es necesario seguir con precisión para obtener un café de la máxima calidad no es para nada evidente. Ayer estuve en la finca cafetera El Ocaso, muy cerquita de Salento, y sus propietarios, Gustavo  y Gloria Alberto Patiño nos guiaron por todo el proceso. Saben de lo que hablan: su café obtuvo el segundo puesto en la selecta competición internacional Taza de la Excelencia del año pasado.

Gustavo Alberto Patiño nos descubre los secretos del buen café. Foto: Jorge Bela

El primer secreto necesario es la paciencia: los árboles de café tardan tres años en entregar su primera cosecha. Las variedades utilizadas en El Ocaso son derivados de la arábica, en su forma “caturra” (o de bajo porte, lo que facilita la recolección), específicamente la denominada “castillo.” Esta variedad es resistentes a plagas como la roya, que pueden devastar plantaciones enteras. Las plantas pueden dar frutos hasta 20 años, momento en el que se deben plantar nuevos ejemplares.

Cosecha del día anterior, secando. Foto: Jorge Bela

El segundo secreto es la cuidadosa selección de las cerezas, nombre que reciben los frutos del café. Deben estar completamente maduros, es decir, completamente rojos: un solo grano parcialmente verde puede amargar toda una partida de café. También se debe vigilar que no estén dañados por plagas. En las mejores fincas de café la recolección se hace a mano, lo que permite desechar los ejemplares que no cumplan todos los requisitos de calidad. Este paso es fundamental, pues una vez seco, es imposible detectar  a simple vista si el fruto estaba verde. Las grandes plantaciones brasileñas, totalmente mecanizadas, producen necesariamente café de inferior calidad.

Diego ayuda a Gustavo en la preparación de una perfecta taza de café. Foto: Jorge Bela

El tercer secreto es cumplir rigurosamente los plazos para procesar el café cosechado: la pulpa o mucílago de las cerezas se separa utilizando una máquina semiautomática, tras lo que las semillas se dejan reposar durante un día- Al día siguiente las semillas se ponen a secar hasta que tienen un 11% de humedad. Después se eliminan cualquier impureza y se empacan para su venta. Si no se cumplen los plazos con precisión el café puede fermentar y avinagrarse, o estropearse.  Ya fuera de la finca el café se tuesta y se vende al público.

Flores ornamentales por toda la finca. Foto: Jorge Bela

Pese a todo lo anterior, uno nunca sabe cual es la calidad del café hasta que alcanza la taza. En ese momento los catadores profesionales son capaces de detectar defectos y cualidades imperceptibles hasta entonces. Quedar finalista en el concurso Taza de la Excelencia no es nada fácil, que lo consiguiera El Ocaso es plena validación del cuidado que ponen en sus cultivos y procesos de beneficio. Con total franqueza Gustavo y Gloria nos contaron que no han sido capaces de hacer un cultivo orgánico rentable, por lo que utilizan una mínima, y menguante, cantidad de fertilizantes. Fue un placer visitar esta pequeña finca cafetera en el corazón de Colombia, como lo fue compartir una taza del mejor café del mundo con sus propietarios.

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Bienpueda, Salento.

Salento, capital del departamento del Quindío, ha logrado sobreponerse al terremoto que hace unos años causó graves daños en toda la región, y que afectó seriamente a la torre de su iglesia. Con pintorescos caserones paisas, un clima muy suave (está a 1.900 metros) y su proximidad al Valle de Cócora, se encuentra en una posición envidiable para recibir la creciente riada de turistas que desean conocer la zona cafetera. A todo estoy hay que añadir un nombre  de resonancia mediterránea.

Salento. Foto: Jorge Bela

Llegamos a nuestro hostal, el muy recomendable Ciudad deSegobre (de nuevo la conexión meditarránea), y su propietario rápidamente nos dio toda la información necesaria para visitar ese mismo día a una plantación de café, y también para la caminata del día siguiente por el Cocora. Las ventanas del hostal, siguiendo la tradición local, no tienen cristales: tan solo contraventanas que se pueden cerrar por módulos si llueve o al caer la noche.

Salento. Foto: Fernando Conchello

Dejamos las mochilas y nos dirigimos hacia la plantación, a unos cinco kilómetros del pueblo. Desde el camino se puede ver el Quindío precipitándose valle abajo, e interminables plantaciones de café en las laderas. El agradable paseo se vio amenizado por un enorme loro multicolor que descansaba en un árbol, pero que no quiso posar el tiempo suficiente para sacar las cámaras de fotos. En la  finca cafetera nos dieron un tour que incluía todo el proceso, desde la planta hasta el torrefactado. Nuestro guía portaba un machete que usó en un par de ocasiones para cortar muestras de plantas .

Salento. Foto: Fernando Conchello

Por la noche iniciamos el habitual periplo de búsqueda de un lugar para cenar, y en el proceso decidimos entrar en una tiendita de artesanías. Fue allí donde escuche por primera vez la que es mi expresión favorita en Colombia: “bien pueda.” Al abrir la puerta y poner un pié en el recinto, la salentina que atendía lo dijo, de tal forma que parecía una sola palabra. Yo, que no entendí, hice una mueca, a lo que la salentina añadió: “bienpueda, siga:” estaba claro, bienpueda es algo asó como “adelante.” En Bogotá no se escucha frecuentemente, pero cada vez que lo oigo, disfruto. Es una palabra amistosa donde las haya, quizá sintetice mejor que ninguna otra la hospitalidad colombiana.

Salento. Foto: Fernando Conchello

Después de la cena tomamos una cerveza en un bar de la plaza. En la entrada unos jóvenes charlaban animadamente. Al fondo, en la barra, un tipo serio, de bigote blanco, ruana, y cara de no bromear nunca, dialogaba con su botella de Néctar. Una pareja conversaba en una mesa. Nos sentamos en la barra, y el camarero nos explicó que viene de Armenia de jueves a sábado, a poner música. De pronto, el tipo serio pidió al camarero que llevara una cerveza a la pareja sentada en la mesa, quienes la aceptaron sin ni siquiera levantar la mirada. Por los altavoces sonaba a todo volumen “Mi único amigo.” El camarero nos dio una lección magistral sobre el vallenato.

Bienpueda, Salento.

Aguapanela pá los colibríes

Palmeras de cera en el Valle de Cocora. Foto: Jorge Bela

En el hostal nos advirtieron de la necesidad de utilizar botas, y  nos ofrecieron unas “botas pantaneras” (botas de goma que en España se llaman “katiuskas”). Yo llevaba mis buenas botas de montaña, y rechacé la oferta, sin saber todavía que estaba cometiendo un error. Los “willis” esperaban aparcados en plaza de Salento,  listos para llevarnos al parque, a unos 11 kilómetros del pueblo. Las lluvias habían sido constantes en los días anteriores, pero hoy parecía que íbamos a tener un respiro. El Valle del Cócora nos esperaba.

Willis en Salento. Foto: Fernando Conchello

Comenzó nuestro ascenso, y pronto pudimos comprobar que las katiuskas no son un lujo en esta caminata: los caminos ascienden encajonados entre amenazantes vallas electrificadas. Carteles de madera recuerdan a los caminantes que las praderas junto al camino son propiedad privada, y que está totalmente prohibido pisarlas. Lo malo es que el camino está en pésimo estado: por él transitan caballos que los desgastan, y las lluvias torrenciales hacen el resto. Barro, huecos, charcos inmensos hacen casi imposible el ascenso. Así durante un par de horas, aunque los caminantes que nos precedían, llegado un punto especialmente complicado, deciden desobedecer los carteles e internarse en las praderas (nosotros hicimos lo mismo: las vallas electrificadas estaban, a fin de cuentas, desconectadas).

Cruzando el Quindío. Foto: Fernando Conchello

El suplicio termina cuando ya nos internamos en el bosque, donde el camino está en mucho mejor estado. Empiezan a aparecer de nuevo carteles, esta vez recordándonos que el acceso al recinto al que nos dirigimos cuesta 3.000 pesos, aunque incluye café o agua panela. Tenemos que atravesar el  río en varias ocasiones, sobre precarios puentes de madera no aptos para personas con vértigo. De nuevo las botas katiuskas hubieran venido bien para poder evitar los puentes.  Finalmente llegamos al refugio de colibríes, nuestro primer destino en la caminata. Los propietarios de esta finca han preparado varios comederos, que contienen agua con panela. Curiosamente, a nosotros nos ofrecen la misma bebida, solo que caliente. Hace rato que llueve, y se agradece tener una tacita hirviendo entre las manos.

La panela es el jugo de la caña de azúcar, cocido a altas temperaturas hasta que espesa, y luego solidificado en moldes que le dan una característica forma rectangular. En Colombia se toma disuelta en agua, a veces aromatizada con limón o con especias como clavo o canela. Confieso que no me gusta mucho, pero aquí se bebe muy frecuentemente, para aliviar el frío, cuando uno está enfermo, para desayunar….Yo pido el chocolate mejor, pero a mi alrededor los caminantes y los colibríes por igual parecen encantados con la dulcísima agua panela.

Seguimos caminando, aunque la lluvia ya no da tregua. Llegamos hasta un punto desde donde nos dijeron se divisa una espectacular vista del valle, pero nada conseguimos ver, pues estaba completamente tapada por las nubes. Un nuevo descanso, otra bebida caliente (tinto esta vez) y comenzamos el descenso. Poco a poco la lluvia fue cesando, y de pronto comenzó a despejar la niebla: nos dimos cuenta de que estábamos en medio del bosque de palmeras de cera. Al principio sólo podíamos ver los troncos, pero a medida que la niebla se deshacía, pudimos empezar a ver las copas. Estábamos calados, muertos de frío y con barro hasta el cuello, pero aún así disfrutamos de un paisaje único.  Al fondo del valle, como tan a menudo sucede en Colombia, se encuentra un gigantesco nevado, pero nunca lo conseguimos ver.  En el páramo, a los pies del nevado, nace el río Quindío, el mismo en el que estuve a punto de caer un par de veces.

Palmeras de cera. Foto: Fernando Conchello

Pensando en las palmeras de cera, en Simón Bolívar -- quién estuvo por este valle en una de sus andanzas heroicas--, y en las cumbres nevadas, nos dirigimos a un pequeño restaurante . Éramos los únicos clientes,  y aún así nos prepararon una trucha recién pescada. Mientras salía, nos sirvieron una agüita panela para entrar en calor