De la planta a la taza: los misterios del mejor café del mundo

Finca "El Ocaso." Foto: Jorge Bela

Pocas cosas son a la vez tan cotidianas y tan desconocidas como el café. Si el origen de la mayoría de los alimentos que consumimos es mas o menos intuitivo, el del café no lo es tanto. Viene de una planta, y es una semilla, obviamente, pero el complicado proceso que es necesario seguir con precisión para obtener un café de la máxima calidad no es para nada evidente. Ayer estuve en la finca cafetera El Ocaso, muy cerquita de Salento, y sus propietarios, Gustavo  y Gloria Alberto Patiño nos guiaron por todo el proceso. Saben de lo que hablan: su café obtuvo el segundo puesto en la selecta competición internacional Taza de la Excelencia del año pasado.

Gustavo Alberto Patiño nos descubre los secretos del buen café. Foto: Jorge Bela

El primer secreto necesario es la paciencia: los árboles de café tardan tres años en entregar su primera cosecha. Las variedades utilizadas en El Ocaso son derivados de la arábica, en su forma “caturra” (o de bajo porte, lo que facilita la recolección), específicamente la denominada “castillo.” Esta variedad es resistentes a plagas como la roya, que pueden devastar plantaciones enteras. Las plantas pueden dar frutos hasta 20 años, momento en el que se deben plantar nuevos ejemplares.

Cosecha del día anterior, secando. Foto: Jorge Bela

El segundo secreto es la cuidadosa selección de las cerezas, nombre que reciben los frutos del café. Deben estar completamente maduros, es decir, completamente rojos: un solo grano parcialmente verde puede amargar toda una partida de café. También se debe vigilar que no estén dañados por plagas. En las mejores fincas de café la recolección se hace a mano, lo que permite desechar los ejemplares que no cumplan todos los requisitos de calidad. Este paso es fundamental, pues una vez seco, es imposible detectar  a simple vista si el fruto estaba verde. Las grandes plantaciones brasileñas, totalmente mecanizadas, producen necesariamente café de inferior calidad.

Diego ayuda a Gustavo en la preparación de una perfecta taza de café. Foto: Jorge Bela

El tercer secreto es cumplir rigurosamente los plazos para procesar el café cosechado: la pulpa o mucílago de las cerezas se separa utilizando una máquina semiautomática, tras lo que las semillas se dejan reposar durante un día- Al día siguiente las semillas se ponen a secar hasta que tienen un 11% de humedad. Después se eliminan cualquier impureza y se empacan para su venta. Si no se cumplen los plazos con precisión el café puede fermentar y avinagrarse, o estropearse.  Ya fuera de la finca el café se tuesta y se vende al público.

Flores ornamentales por toda la finca. Foto: Jorge Bela

Pese a todo lo anterior, uno nunca sabe cual es la calidad del café hasta que alcanza la taza. En ese momento los catadores profesionales son capaces de detectar defectos y cualidades imperceptibles hasta entonces. Quedar finalista en el concurso Taza de la Excelencia no es nada fácil, que lo consiguiera El Ocaso es plena validación del cuidado que ponen en sus cultivos y procesos de beneficio. Con total franqueza Gustavo y Gloria nos contaron que no han sido capaces de hacer un cultivo orgánico rentable, por lo que utilizan una mínima, y menguante, cantidad de fertilizantes. Fue un placer visitar esta pequeña finca cafetera en el corazón de Colombia, como lo fue compartir una taza del mejor café del mundo con sus propietarios.

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