jueves, 6 de diciembre de 2012

Ruta del Vallenato: la comida

Chenta prepara gallina criolla y bollo de maíz verde, en Fonseca. Foto: Jorge Bela
Chenta prepara gallina criolla y bollo de maíz verde, en Fonseca. Foto: Jorge Bela
Uno de los aspectos más agradables del viaje que realicé por la Baja Guajira, a lo largo de la ruta del vallenato, es lo bien que hemos comido. Dependiendo de las zonas, las materias primas cambian mucho a lo largo de la ruta: en la costa obviamente el pescado fresco es el rey, mientras que la carne más abundante es el cabrito o chivo. A medida que avanzamos hacia el sur, el vacuno y las aves cobran mayor importancia en la gastronomía. Quién piense que la Guajira es en su totalidad desértica o llena de espinosos trupillos (o algarrobos) y con chivos deambulando, se equivoca completamente: a medida que avanzamos hacia la Baja Guajira, a la sombra de la Sierra Nevada la vegetación se va haciendo cada vez más verde y frondosa, incluso se pueden ver inmensos arrozales y praderas verdísimas donde pastan plácidamente vacas de aspecto completamente feliz. Las sierras proveen a la zona con agua abundante a lo largo de todo el año, y eso se nota.


En Dibulla comimos delicioso pescado fresco. Foto: Jorge Bela
En Dibulla comimos delicioso pescado fresco. Foto: Jorge Bela

El primer día estuvo presidido por el pescado: en Dibulla almorzamos un delicioso pescado fresco, y en la cena, en el restaurante Yotoexpress de Riohacha, agonizamos sobre una carta en la que todo apetecía: yo pedí pescado de nuevo, pero miré con envidia el arroz con camarones que pidieron los más conocedores de la gastronomía local. Al día siguiente, en Hatonuevo, nos topamos con la feliz realidad de los desayunos típicos: arepas con queso, jugo recién exprimido, las bombásticas pero irresistibles trifásicas (arepa de huevo con carne y pollo) y un ambiente agradable donde reponer fuerzas para el largo camino que nos aguardaba.


Un buen jugo de naranja recién exprimido no puede faltar en el desayuno. Foto: Jorge Bela
Un buen jugo de naranja recién exprimido no puede faltar en el desayuno. Foto: Jorge Bela
Almorzamos en el balneario El Silencio, al borde del río Rancherías que transcurre indiferente hacia su desembocadura en Riohacha. Dicen que en la poza del silencio había un caimán que acabo marchándose, harto de la bulla que montan los cada vez más frecuentes visitantes humanos. Entre las opciones de almuerzo estaba una ración de iguana cocinada con coco, que compartimos. Nunca había probado un reptil, pero la iguana me pareció deliciosa. En el restaurante nos aclararon que las iguanas se crían en granjas, y las hembras se sueltan para asegurar que la población salvaje se mantenga estable. Hay cierta controversia alrededor del consumo de estos  animales, pero lo que es indiscutible es que su sabor es muy bueno. Finalmente cenamos en un restaurante tradicional de Fonseca: Donde Chenta. Allí el menú solo incluye gallina criolla y bollo de maíz verde, acompañado de agua de avena. Platos muy sabrosos y totalmente tradicionales.

Carne molida con sazón de oriente medio, desayuno en Fonseca. Foto: Jorge Bela
Carne molida con sazón de oriente medio, desayuno en Fonseca. Foto: Jorge Bela
Al día siguiente desayunamos carne molida con arepas y yuca. La carne tenía una sazón extraordinario y sorprendente. Su origen, nos explicaron, está en la abundante inmigración libanesa que llegó a todo el caribe, especialmente a Barranquilla. En las jornadas siguientes seguimos probando platos de la cocina tradicional de la región, hasta tal punto que a mi llegada a Bogotá no he tenido otra opción que ponerme a dieta por una temporada. Los platos y las materias primas son muy variados (en posts futuros hablaré de algunos de ellos, como la malanga), pero en todos los lugares que comimos poudimos notar el orgullo que se sentía en los establecimientos por los platos que se preparaban. Las cocineras nos mostraban sin reparos sus cocinas, y nos explicaban como lograban dar un sabor único a sus platos. Sin duda, la cocina tradicional colombiana conforma una base tremendamente sólida sobre la que construir una cocina de alta gastronomía que no tenga nada que envidiar a la peruana o a la mexicana.

Todo fresco y recién hecho, en La Junta. Foto: Jorge Bela
Todo fresco y recién hecho, en Hatonuevo. Foto: Jorge Bela


Gallina campestre con malanga, una especialidad de Urumita. Foto: Jorge Bela
Gallina campestre con malanga, una especialidad de Urumita. Foto: Jorge Bela

Cocina tradicional de leña, en Urumita. Que pena con usted. Foto: Jorge Bela
Cocina tradicional de leña, en Urumita. Foto: Jorge Bela

Un desayuno ligero en Minaure. Foto: Jorge Bela
Un desayuno ligero en Minaure. Foto: Jorge Bela





















Mi agradecimiento a FONTUR por invitarme a participar en el fam-trip en el que está basada esta entrada.

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