miércoles, 20 de noviembre de 2013

¿Un café delicioso preparado con agua helada?: Sí, en el laboratorio del café

Cafetera para preparar café con agua helada. Foto: Jorge Bela
El café colombiano es necesariamente caro. Sus características singulares, y los procesos mayormente artesanales de recolección, selección, y tostión hacen que sea imposible competir con el precio, quedando solo espacio para competir por calidad. Y es precisamente la altísima calidad lo que ha sostenido la aceptación internacional del café de Colombia. Sin embargo, la mayor parte de la mejor producción se ha dedicado a la exportación, y el consumo interno se ha cimentado en producto no tan bueno, incluso importado.

Todo esto está cambiando en gran parte gracias a pequeños emprendedores que compran directamente el café a productores locales, a los que visitan personalmente, y con los que establecen un diálogo constante para conseguir que el café sea consistente cosecha tras cosecha y que tenga particularidades fácilmente identificables. Tal es el caso del Laboratorio del Café, ubicado en las instalaciones de la repostería Mikaela, en pleno Medellín.

Preparando el café antes de descascarillarlo. Foto: Jorge Bela
En el laboratorio han identificado una docena de productores ubicados en el eje cafetero, a los que compran prácticamente toda su producción. Cada café tiene su identidad propia, y llega con garantía absoluta de que en el proceso de recolección, lavado, secado y selección no se ha cometido error algún: ni un solo grano se recoge verde, ni uno ha sido dañado por insectos u hongos. Los lotes pequeños están perfectamente clasificados, con cuidadosas anotaciones. Para descascarillar el café utilizan una pequeña máquina, y luego lo tuestan a la perfección. La tostión es uno de los puntos más delicados del proceso: un exceso y toda la personalidad del café desaparece (es la técnica usada con los granos de peor calidad para disimular sus deficiencias). En el Laboratorio utilizan una máquina sumamente sofisticada, con un computador que registra en cada momento la temperatura y el grado de humedad del horno. Pero nada puede sustituir el criterio experto del tostador, que escudriña por una ventana los granos, y cada poco tiempo extrae una pequeña cantidad para comprobar como se va transformando el aroma (la fragancia es el término técnicamente correcto).

Tostando en el Laboratorio del Café. Foto: Jorge Bela

“Es importante que no transcurran demasiados meses desde la tostión,” nos aclara David Molina, gerente del Laboratorio, “y el café debe ser consumido idealmente no mas de una semana después de haber sido molido.” Para demostrarlo nos dieron a oler una bolsa de café comercial, molido hace tiempo, frente a una bolsa de su café, recién molido. La diferencia es espectacular. Pensando que había truco, hice la prueba en mi casa con un paquete que me traje de Medellín y otro del supermercado, recién abierto, y el resultado fue idéntico.

Barista en pleno trabajo en el Laboratorio del Café. Foto: Jorge Bela

Finalmente nos mostraron las numerosas máquinas que tienen para preparar el café, y con las que experimentan. Nos dieron a probar uno hecho con agua helada, que atraviesa el café gota a gota a lo largo de toda una noche. El sabor era intrigante, completamente diferente al café preparado de cualquiera de las formas tradicionales. No siempre es posible tener un buen café y menos recién molido y tostado, pero sin duda vale la pena. A todos los que estén en Colombia, los invito a procurarlo.

Postre de Mikaela con el que nos obsequiaron. Foto: Jorge Bela

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