viernes, 21 de noviembre de 2014

Versión Original, de Paco Roncero: tapas y estrellas en Bogotá

Nicolás López. Foto: Jorge Bela
Nicolás López, chef de Versión Original. Foto: Jorge Bela
Cuando Paco Roncero, uno de los chefs mas famosos de España, decidió abrir su restaurante en Bogotá—el primero en América Latina – quiso responder fundamentalmente a una pregunta: ¿qué es lo que más echan de menos los españoles que viven en Colombia? La respuesta para este cocinero que acumula dos estrellas Michelin en su restaurante de Madrid no podía ser otra: la comida. De ahí surgió el motor conceptual de su establecimiento, y para remarcarlo decidió ponerle un nombre que no deja lugar a dudas: Versión Original. Tras cuatro meses de apertura, la mayor parte de la clientela es lógicamente colombiana, que acude atraída por el nombre del fundador, sus estrellas y, durante los fines de semana, una atmósfera desenfadada, casi rumbera, que es la que consigue que los buenos restaurantes en Bogotá se llenen hasta arriba las noches de los viernes y sábados.
Tostas de jamón: no las hay mejores en Bogotá. Foto: Jorge Bela
Tostas de jamón: no las hay mejores en Bogotá. Foto: Jorge Bela
Paco obviamente no puede permanecer indefinidamente en Colombia, pero deja Versión Original en manos del jovencísimo cocinero madrileño Nicolás López. A sus 22 años ya tiene experiencia en restaurantes de fama mundial como el Fat Duck de Londres, con tres estrellas, o Zalacaín, un auténtico templo en Madrid. Por supuesto, estuvo algunos años en La Terraza del Casino y en el Taller, ambos de Roncero. Nicolás se siente mas que a gusto en Bogotá, y saluda a los comensales con afabilidad, aunque también los escucha con una atención poco común en un chef con tanta responsabilidad: sin duda su mente esta abierta a cualquier sugerencia, a cualquier comentario.
Leo Espinosa y Toya Viudes disfrutando en Versión Original. Foto: Jorge Bela
Leo Espinosa y Toya Viudes disfrutando en Versión Original. Foto: Jorge Bela
La semana pasada decidí, junto con mi amiga Toya, ir a conocerlo: una especie de homenaje particular para compensar los cotidianos reveses que sufrimos los blogueros en Colombia. Tomamos unas tapas en la terraza, que estuvieron deliciosas, pero lo mejor fue que tuvimos la ocasión de conocer casualmente a Nicolás. Ya era casi el final del turno de almuerzo, y se acabó sentando con nosotros a charlar durante un buen rato: ¡todo un lujo! Nos convenció de que volviéramos el viernes, y así lo hicimos (yo he vuelto otra vez desde entonces, con eso ya lo digo casi todo).
Tortilla de patata deconstruída en Versión Original. Foto: Jorge Bela
Tortilla de patata deconstruída en Versión Original. Foto: Jorge Bela
Cuando llegamos el viernes, la zona de tapas estaba abarrotada. Había un grupo celebrando un cumpleaños, caras conocidas y mucha gente queriendo pasarlo bien. Un dúo español amenizaba el ambiente con voz y guitarra. La atmósfera era muy relajada y cálida, y un enorme cartel de neón en el que se lee A Tapear presidía toda la escena. Para los que prefieran un ambiente mas tranquilo y un menú mas de restaurante, el segundo piso cumple esos requisitos. Nicolás nos mostró un espacio, ya en el tercer piso, en el que se va a abrir un taller gastronómico multisensorial, al estilo del que Paco Roncero abrió el pasado verano en Ibiza.
Nicolás da el último toque a un plato. Foto: Jorge Bela
Nicolás da el último toque a un plato. Foto: Jorge Bela
No probamos el menú del restaurante gastronómico, que tiene una mayor influencia del estilo innovador de La Terraza del Casino en Madrid,  pero las tapas estaban simplemente deliciosas. La atención a la materia prima marca las diferencias de un plato aparentemente tan sencillo como unas croquetas de jamón ibérico, que en V.O. están absolutamente soberbias. Probamos un plato innovador, los “filipinos,” que bajo una capa de chocolate blanco helado, esconden un foi a temperatura ambiente que al mezclarse se convierten en una combinación única de dulce y salado. El resto de las tapas son mas convencionales, pero la ejecución es perfecta, la técnica impecable y sobre todo las materias primas están supremamente seleccionadas. El restaurante no es barato, pero si se escogen las tapas y el vino con cuidado (hay una inmensa carta de vinos, con botellas que rozan los 2 millones de pesos, mientras otras se acercan mas a los 80.000), se puede disfrutar plenamente de la experiencia sin arruinarse.
Amparo Grisales en Versión Original. Foto: Jorge Bela
Amparo Grisales en Versión Original. Foto: Jorge Bela
En la web del restaurante se puede ver gran parte de la carta, y no voy a dar  mayores detalles sobre la misma. Pero si quiero mencionar que las horas pasaron volando, aupadas entre la buena música y la buena comida, y estuvimos entre los últimos clientes en abandonar el local. Sin duda alguna, la próxima vez que un contratiempo de esos que abundan en la vida de los blogueros me arrastre a las “saudades,” me autorecetaré la poderosa medicina de ir a cenar unas deliciosas tapas a Versión Original. ¡Allí les espero!
Músicos españoles. Foto: Jorge Bela

Croquetas de jamón ibérico. Foto: Jorge Bela


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